W przemyśle spożywczym szczególne znaczenie mają procesy powiązane z kontrolą temperatury, które wpływają na jakość a także trwałość produktów pochodzenia zwierzęcego. Pośród nich bardzo ważną rolę odgrywa schładzanie mięsa, będące jednym z głównych etapów przygotowania surowca do dalszego przechowywania albo przetwarzania. Proces ten polega na stopniowym obniżaniu temperatury w sposób kontrolowany, co umożliwia ograniczyć rozwój mikroorganizmów a także spowolnić procesy biologiczne zachodzące w tkankach.

W współzależności od rodzaju surowca a także jego przeznaczenia stosuje się różnorakie metody obróbki temperaturowej, które mają na celu zachowanie odpowiednich właściwości fizykochemicznych mięsa. Schładzanie mięsa odbywa się zazwyczaj w ustaleniach kontrolowanych, gdzie istotne znaczenie mają takie parametry jak wilgotność, obieg powietrza oraz czas ekspozycji na obniżoną temperaturę. Każdy z owych elementów wpływa na ostateczną jakość produktu a także jego przydatność do kolejnej sprzedaży lub przetwarzania.

Obok procesów chłodniczych stosowane jest także zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury produktu do poziomu umożliwiającego jego długotrwałe przechowywanie. W odróżnieniu od tradycyjnych metod mrożenia, proces ten odróżnia się znacznie krótszym w pewnych przypadkach działania, co wpływa na strukturę wewnętrzną mięsa oraz ogranicza powstawanie dużych kryształów lodu w jego tkankach. Dzięki temu możliwe jest zachowanie większej części pierwotnych właściwości surowca.

Zastosowanie zamrażania szokowego mięsa wiąże się z wykorzystaniem profesjonalnych urządzeń chłodniczych, które umożliwiają szybkie osiągnięcie bardzo niskich temperatur. Proces ten jest w szczególności niezwykle ważny w przypadku produkcji na większą skalę, gdzie niezbędne jest zachowanie jednorodnych parametrów jakościowych w całej partii produktu. W praktyce pozwala to na wydłużenie okresu przechowywania bez istotnej utraty wartości technologicznych.

W ujęciu technologicznym zarówno schładzanie mięsa, jak i zamrażanie szokowe mięsa stanowią elementy szerszego systemu kontroli jakości w przetwórstwie spożywczym. Ich zastosowanie wpływa na stabilność produktu a także jego właściwości w kolejnych etapach sprzedaży i obróbki. Procesy te wymagają precyzyjnego nadzoru parametrów środowiskowych, co umożliwia na utrzymanie odpowiednich standardów w całym łańcuchu produkcyjnym.

Więcej: kontenery rozmrażające.